Friday, January 30, 2009

KBB#9 Classic Puff Pastry (Pate Feuilletee)




Tugas KBB kali ini buat pastry.. ehm.. berhubung tie pernah buat croisan dulu jadi rada kebayang , cuma pas baca resep rada lain dikit hehhe ... jadi ngerasa tertantang nih.. dan berhubung bulan ini mama disini plus pesenan yg lumayan buanyak juga ,jadinya tie bikin cepet2 biar tugas yg satu ini tidak terlupakan..
Setelah semua bahan di timbang2 akhirnya bikin... tie ga pake tangan melainkan pake mixer. Kesulitan baru tie dapet pada waktu pat pat gulipat = melipa , setelah lipatan kedua mulai deh bocor sana-sini tapi seperti temen2 di milis tie kasih taburan terigu , alhamdulillah masih bisa selamet ;) , keluar masuk kulkas bikin tegang sampe proses melipat hanya di photo sekali.
Setelah beres tie istirahatkan adonan , alhamdulillah pas mateng setiap lembaran terlihat cantik cuma tie buat yg simple aja alias cuma ditabur gula, enak banget dan yg pasti kapan2 resep yg ini wajib dicoba lagi ;).

Pengan betuk seperti ini , tinggal di potong segi empat , lalu patong setiap sudutnya ketengah , setengah bagian dan lipat seperti photo dibawah :) , mudah2an ngerti yah :).





Source: King Arthur Flour 200th Anniversary Cookbook

1 pound (4 cups)tepung terigu atau dengan menggunakan 3 ½ cup tepung terigu dicampur dengan ½ cup tepung maizena)
1 pound (4 sticks)mentega tawar, ½ stick dinginkan,sisanya di suhu ruangan
1 – 2 tsp garam 1 untuk yang manis, 2 untuk asin)
1 ¼ cups air dingin atau ganti dengan 1 sdM sari jeruk lemon jika diinginkan untuk lebih melunakkan gluten di tepung)

*Dough:
---------
Timbanglah tepung di dalam mangkuk mixer. Ambil ½ cup dan sisihkan di dalam mangkuk lainnya.

Gunakan ½ batang mentega yang didinginkan tadi, potong2 kecil2 dan masukkan ke dalam tepung. Menggunakan dua buah pisau, blender (dengan fungsi pastry) atau menggunakan jari-jari anda, potong atau remas-remas mentega ke dalam tepung hingga menyerupai remah-remah roti atau cornmeal.

Tambahkan garam (dan sari jeruk nipis, jika pakai) ke dalam air dan masukkan campuran ini ke dalam tepung terigu. Aduk perlahan memakai garpu hingga adonannya tercampur rata dan tidak melekat di sisi2 mangkuk. Jika masih memerlukan air, tambahkanlah sesendok makan setiap kali penambahan hingga adonan tercampur rata.

Letakkan adonan ke atas permukaan/meja yang sudah ditaburi tepung, dan uleni hingga lembut dan gluten-nya sudah terbentuk, sekitar 2-3 menit. Bungkus dengan plastik dan biarkan dingin di kulkas selama 30 menit.

*Butter
---------
Ambil sisa mentega dan tepung yang disisihkan tadi, campur keduanya hingga tercampur rata dan lembut. Anda bisa mencampur kedua bahan ini dengan menggunakan mixer, FP atau sendok, tangan.

Campur adonan ini sambil ditepuk-tepuk dan dijadikan segiempat dengan ukuran 8 inci di atas waxed paper yang sudah ditepungi. Tutup dengan selembar waxed paper lagi dan dinginkan di kulkas kurleb 30 menit. Dengan mencampur tepung dan mentega, anda menstabilkan adonan supaya tidak meleleh.

Rolling-Folding
----------------
Keluarkan adonan dari kulkas dan letakkan di atas permukaan/meja yang sudah ditepungi. Gilas perlahan ke samping hingga membentuk segiempat kurleb 12 inci. Tidak perlu terlalu obsesif menjadikan adonan berbentuk segiempat tapi setidaknya sudah hampir menyerupai segiempat.

Letakkan balok mentega/tepung tadi di tengah2 adonan yang sudah berbentuk segiempat, sehingga sudut-sudut balok menunjuk ke sisi-sisi adonan tadi. Lipat sudut adonan ke atas balok mentega/tepung sehingga setiap sudut adonan bertemu di satu titik di tengah2nya. Lekatkan sisi-sisi adonan ini satu sama lainnya.

Balikkan adonan segiempat ini dan tepuk2 perlahan menggunakan rolling pin atau tangan membentuk persegi panjang. Gilas adonan hingga membentuk persegi panjang yang lebih lebar dengan ukuran 20 inci ukuran panjang dan 10 inci ukuran lebar.

Jika adonan sudah pada ukuran yang benar, lipat sepertiga adonan bagian bawah ke tengah-tengah adonan, begitu juga sepertiga adonan bagian atas lipat ke arah tengah adonan, kemudian lipat lagi ¼ adonan ke arah kanan, sehingga kelihatan seperti sebuah buku yang siap dibuka. Jika adonan masih bagus dan dingin serta masih relaks, gilas sekali lagi dan lipat seperti tadi. (Jika masih terlalu lunak dan tidak dapat digilas lagi, bungkus/tutup, letakkan ke atas loyang dan dinginkan di kulkas selama 15 menit, sebelum digilas dan dilipat seperti tadi).

Jika anda sudah sukses menggilas dan melipatnya dua kali, berarti anda sudah menyelesaikan 2 turns. Classic puff pastry turn 6 kali. Lanjutkan mendinginkan adonan selama 2 kali turning (atau lebih jika diperlukan—misalnya jika adonan terlalu lembek) hingga 6 turns sudah diselesaikan.

*Chill
Jika sudah selesai 6 kali turning, letakkan adonan di kulkas dan dinginkan selama sekurang2nya 1 jam hingga semalaman sebelum dibentuk.



LinkWithin

Related Posts with Thumbnails